Le dimensionnement d'un atelier pâtes fraîches se joue sur trois chiffres : le volume hebdomadaire, le temps de main-d'œuvre disponible et la cadence réellement exploitable. Presque tous les mauvais investissements viennent d'un de ces trois chiffres mal estimé.
1. Estimer le volume réel
Partez de la carte, pas d'une intuition. Pour chaque plat de pâtes fraîches :
- nombre de couverts vendus par service,
- poids de portion servi (120 à 150 g en entrée, 200 à 250 g en plat),
- nombre de services par semaine.
Un restaurant qui vend 30 plats le vendredi, 35 le samedi et 15 en semaine consomme environ 25 kg de pâtes fraîches par semaine, hors pertes et hors vente à emporter. Ajoutez 10 % de marge pour les essais, les invendus et la carte évolutive.
2. Convertir en heures de production
Une machine annoncée à 20 kg/h ne produit pas 20 kg en une heure si l'on compte le pétrissage, le changement de format et le nettoyage. Comptez un taux d'utilisation réel de 60 à 70 % : vous obtenez la cadence exploitable, celle qui doit couvrir votre volume en deux ou trois sessions par semaine.
Sur un combiné de 20 kg/h, 25 kg hebdomadaires représentent environ deux heures de production effective, réparties comme vous le souhaitez. C'est confortable. La même charge sur une machine de 8 kg/h commence à peser dès que la carte s'étoffe.
3. Prévoir la croissance
Une carte qui marche appelle de nouvelles références : pâtes longues, pâtes farcies, formats saisonniers. Prévoyez la machine de la saison prochaine, pas seulement celle de cette semaine. Le surdimensionnement coûte de la place et de l'argent ; le sous-dimensionnement coûte des clients.
4. Ne pas oublier l'aval
Un atelier pâtes, c'est aussi une table de laminage, un séchoir ou une chambre froide, une zone de conditionnement et un poste de cuisson. Dimensionner la presse sans penser au séchage et à la cuisson revient à créer un goulot d'étranglement trois mètres plus loin.
5. Tester avant d'investir
Rien ne remplace un essai en atelier avec vos recettes, votre farine et vos formats. En une demi-journée, vous validez la cadence, la texture obtenue et la charge de travail réelle.
La bonne question n'est pas « quelle machine est la plus puissante ? » mais « quelle machine tient mon volume avec deux personnes en cuisine ? »
Nos conseillers réalisent ce calcul avec vous, à partir de votre carte et de votre organisation. Et si le budget est le facteur limitant, la gamme occasion reconditionnée Italgi France permet d'accéder à une capacité supérieure.
