C'est la recette que nous travaillons en formation, parce qu'elle pardonne peu : si la farce est trop humide ou la pâte trop sèche, les raviolis s'ouvrent à la cuisson. Bien exécutée, elle donne un produit régulier, que l'on peut produire en série.
La pâte
Pour environ 1,2 kg de pâte :
- 1 kg de farine (un mélange 70 % farine de blé / 30 % semoule fine fonctionne très bien)
- 350 g d'œufs entiers
- 20 g d'huile d'olive
- 5 g de sel fin
Le taux d'œufs est le vrai levier : 35 % du poids de farine donne une pâte souple, qui se lamine sans casser mais reste élastique. Pétrir jusqu'à obtenir une boule lisse, filmer, laisser reposer 30 minutes au froid.
La farce
- 600 g de ricotta bien égouttée
- 400 g d'épinards cuits, pressés et hachés grossièrement
- 60 g de parmesan râpé
- 1 œuf, muscade, sel, poivre
L'erreur classique est d'utiliser des épinards encore gorgés d'eau : pressez-les jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus rien. Mélangez au robot par courtes impulsions pour garder de la texture, puis réservez au froid au moins une heure : une farce froide se dose beaucoup mieux.
Formage et cuisson
Lamissez la pâte en bandes régulières, garnissez au doseur ou à la poche, puis formez à la raviolatrice en vérifiant le soudage des bords. Les raviolis obtenus se posent sur semoule, sans se toucher, et se consomment dans les 48 heures ou se congélent sur plaque avant mise en sachet.
Cuisson : 3 à 4 minutes dans une eau salée à peine frémissante. Une eau trop bouillante casse les raviolis farcis.
Le service : beurre noisette, sauge fraîche, parmesan. Rien de plus, rien de moins.
Pour produire en volume sans perdre en régularité, la raviolatrice et le bon moule font toute la différence : nous pouvons les essayer avec vous en atelier.